Советы от шефа: как подготовиться к новогодним праздникам без стресса

Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте

Лайам Финнеган — главный шеф-повар ресторана Castle Hotel в Тонтоне, Англия. Ресторан и отель находятся в старинном замке, который очень любят туристы. Там знают, как справиться с праздничным наплывом гостей. Блог Jowi подготовил перевод советов от шефа Финнегана.

Знакомьтесь — шеф Финнеган

Несколько коротких вопросов расскажут о человеке больше, чем подробное описание его жизни. Мы нашли ответы в интервью Лайма блогу о еде Food Mag.

Сладкое или соленое?
— По настроению, но, вообще, я сладкоежка. Я люблю свежие яркие цитрусовые вкусы и никогда не отказываюсь от желейных медвежат.

Ваше самое первое воспоминание о еде?
— Свежий черный хлеб с маслом. Хлеб пекла моя няня, и это было просто божественно. Я был довольно непоседливым ребенком, поэтому часто помогал няне печь. Так она могла приглядывать за мной, чтобы я ничего не натворил. Так я с ранних лет научился ценить труд и понял, что хорошо готовить — это большое дело.

Что сейчас больше всего вдохновляет?
— Моя семья и моя команда в «Замке». Работать с классной командой — это очень важно и очень весело.

Есть что-то, что бы Вы хотели знать еще 10 лет назад?
всё должно быть простым. Это философия команды «Замка» в отношении британской кухни. Этот принцип дает мне как шефу уверенность в том, что каждое наше блюдо — простое, из качественных продуктов и идеально приготовлено.

Что было самым сложным в Вашей карьере?
— Находить баланс между работой и семьей. Когда родился наш третий ребенок, мне нужно было больше времени уделять семье. К счастью, в «Замке» я могу себе это позволить. Моя команда — это профессионалы, которые всегда могут прикрыть спину.

Ваш любимый способ готовить?
— Старая школа. Тушить и готовить подливы. Осенью и зимой мы готовим горячую сытную еду. И это мой любимый сезон на кухне. Я всегда закупаюсь у местных поставщиков, у меня отличные связи с фермерами, и мне всегда есть, чему у них поучиться.

С кем из знаменитостей бы вы хотели поужинать?
— Рассел Бренд (британский актер и комик — ред.), Холли Бэрри, Мухаммед Али. И чтобы Майкл Джексон тоже был там и спел пару песен!

Что вы любите на завтрак в выходные дни?
— По воскресеньям моя жена готовит мне яйцо-пашот, жарит бекон и делает тосты. Это не самый полезный завтрак, но это лучшее, что можно себе представить после целой недели на работе.

Как ресторану выжить в новогодние праздники

В конце декабря на мир обрушится волна новогодней лихорадки. Настоящий профессионал любую лихорадку обратит в золото. Главное — быть готовым удовлетворить спрос. Шеф Финнеган пережил не одно нашествие туристов на замок в Тонтоне и точно знает, что нужно делать.

Заранее проработайте меню на все праздничные дни. Подумайте и о напитках, закусках, десертах. Чем раньше вы задумаетесь об этом, тем больше новых идей придет к вам в голову, и вы успеете их реализовать.

Толпы гостей

Не забывайте о наплыве гостей. Продумайте сценарии: что делать, если гостей будет много и даже очень много. Сделайте необходимые заготовки. Подумайте, как сократить меню. Возможно, будет полезно предложить гостям всего 2-3 варианта мню дня, придумать праздничные сеты и так далее. Очень важно заранее запастись всеми продуктами, рассчитать их количество и сделать запас. Самое ужасное, что может случиться — это если окажется, что накануне нового года у вас нет нужного продукта. Достать что-то в это горячее время будет очень сложно.

Рецепты

Будьте внимательны с рецептами. Выбирайте такие блюда, базу для которых можно подготовить заранее и хранить замороженной. Или хотя бы что-то, что можно подготовить за 1-2 дня до подачи и хранить без заморозки.

Список заказов

Самая большая работа — это получить все продукты заранее и в нужных количествах. Начинайте подготовку к праздникам еще в ноябре, чтобы точно успеть договориться с поставщиками. Составьте базовый список продуктов, он пригодится вам и в следующем году.

Разделите общий список на скоропортящиеся продукты и те, которые можно хранить долго. Всё, что не испортится, заказывайте как можно раньше, так вы обгоните других желающих, не попадете на спекулятивные цены и точно получите нужные объемы. У большинства поставщиков закупки под новогодние праздники проходят еще в октябре. Для скоропортящихся продуктов пропишите даты поставки. Договариваться с поставщиками об этих датах тоже нужно заранее.

Это поможет вам подготовиться без спешки и не забросить текущие дела на кухне в предпраздничные дни. Готовьтесь в спокойном фоновом режиме. Не нужно думать, что за пару дней вы решите все вопросы. Будут накладки, нервы и стресс.

Делегируйте

Грамотно подключайте команду к процессу заготовок, готовке в предпраздничные и праздничные дни. Заранее выделяйте ответственных за подготовку очищенных овощей, разделку мяса и так далее. Пусть начнут чуть раньше остальных, чтобы не было аврала.

Планируйте время

Составьте план общих действий на горячее время и донести его до команды. Усилия, которые вы потратите на это дело, окупятся многократно. Тут важно и то, чтобы каждый точно знал свою роль и то, чтобы команда заранее настроилась на сложную работу. Кроме того, пока вы продумываете всё, что будет происходить в эти дни, и заносите это на бумагу, вы вспомните еще миллион мелочей, к которым обязательно нужно подготовиться заранее, чтобы сработать эффективно и без простоев.

Ваш план должен быть завязан на время. Учитывайте пиковые часы загрузки в ресторане и посчитайте, к какому времени, что должно быть точно готово: заготовки, оборудование, люди. Не забудьте подумать и об отдыхе: кого когда отпустить на перерыв и на обед, чтобы скорость работы кухни не упала в самый ответственный момент.

Чек лист: убедитесь, что вы готовы к Новому году

все ножи заточены;

у вас достаточно оборудования, сковород, тарелок и приборов, чтобы успевать обслуживать больше гостей, чем обычно;

холодильники, столы и плиты вымыты, на кухне достаточно свободных рабочих поверхностей;

списки продуктов составлены: что может лежать долго, куплено заранее, на скоропортящиеся продукты есть подтвержденные заказы и сроки доставки;

каждый в команде знает, за что отвечает;

у вас есть письменный план работы, и вы готовы ко всему.

Новый год, рождество и большое количество праздничных дней автоматически означают: будет нужно много еды. У людей появляется свободное время, чтобы встретиться с друзьями или куда-то поехать. К вам придут и будут есть и есть и есть. Готовьтесь заранее, и праздники не пройдут мимо вас.