Ресторанный критик в России – миф или реальность?
Одна из самых редких в нашей стране профессий, конкурирующая по численности действительных специалистов, возможно даже с профессиональными космонавтами, нередко вызывает удивление и неприятие как со стороны потребителя, так и с точки зрения многих рестораторов. Несмотря на ощутимый рост гастрономической культуры в России, многие заграничные явления, вполне достойные считаться основополагающими для сферы HoReCa, у нас не приживаются.
На английском эта профессия зовется “food critic”, дословно — «критик еды». Однако эта профессия значительно шире и требует гораздо большей подготовки. Помимо развитых рецепторов вкуса, способных различать полутона того или иного блюда, заложенные (или нет) в него поваром, ресторанный критик обладает и несомненным эстетическим вкусом. В его задачи входит комплексная оценка заведения: кухня, винная карта, обслуживание, интерьер, ресторанная посуда, атмосфера, даже степень начищенности ботинок официантов – здесь нет мелочей, и от профессионального критика не укроется ни один аспект работы ресторана. Это в идеале.
Людей, способных разбираться в подобных тонкостях ресторанной сферы немного. Но даже этих знаний недостаточно для звания критика. Специалист подобного профиля должен быть еще и журналистом, или как минимум, прекрасно владеющим словом человеком. Ведь в задачу ресторанного критика входит не только посещение и оценка, но и описание ресторанов. Причем сделать это надо так, чтобы читатель будто бы лично побывал в заведении и отведал местной кухни. Ну, или зарекся ступать на порог проштрафившегося ресторана и сберег нервы и желудок.
Еще один критерий, как раз отвечающий на вопросы потребителей о разнице во вкусах — беспристрастность. Оснащение ресторана, предложенное фирменное блюдо или другой критерий могут восприниматься обычным посетителем на фоне множества отвлекающих факторов. Улыбчивость или нервозность официантки, неудачный день на работе или пробки — человек подвержен эмоциям и воспринимает многое через их призму. Что непременно скажется на его отзывах. Но так не ведут себя суровые глыбы льда, зовущиеся профессиональными ресторанными критиками. Объективность и бесстрастность! Пусть критик не любит бары или посещает заведение своего дальнего родственника — на точность оценки это не повлияет.
С точки зрения заграничного ресторанного бизнеса, критик выполняет функции «по обе стороны баррикад». Во-первых, его работа — это стимул для роста ресторанов. Роста внутреннего: грубо говоря, посуда из фарфора, вызвавшая неодобрение специалиста, будет заменена в кратчайшие сроки. И это пойдет на пользу ресторану. Тоже самое и с остальными аспектами функционирования ресторана. За границей мнение критика действительно важно.
Есть и второй фронт работы ресторанного критика — это посетители заведений. Ведь обзоры и рецензии — не просто рекомендации на тему «куда выбраться вечером», это настоящие учебники гастрономии, прививающие хороший вкус и открывающие новые ощущения. А чем выше культура посетителя, тем, опять-таки, серьезней требования к ресторану.
Как ни печально признавать, но работа отечественных ресторанных критиков к этой самой критике, в большинстве своем, не имеет отношения. И не то чтобы в России нет людей, которые разбираются в вопросе и способны сказать, подходит стеклянная посуда конкретному заведению и хорош ли антрекот. Но после 70 лет полного отсутствия публичной критики, и специалисты по ресторанам наперечет, и самих рестораторов непредвзятое мнение волнует мало. По мнению эксперта HoReCa Олега Назарова, российские ресторанные критики — нечто среднее между рекламными агентами и не имеющими «ресторанной» подготовки журналистами.
Если прочитать обзоры ведущих изданий, то не согласиться трудно: в большинстве своем это восхваления заведений (самолично пригласивших «акулу пера», что противоречит самой идее), написанные по принципу «чем больше воды в статье, тем она глубже». Недостатки, каковые непременно отмечаются в обзорах, выбраны максимально корректно по отношению к ресторатору. А описание заведений являет собой микс оды и литературного модернизма. Если говорить о провинциальных изданиях, то дело обстоит еще хуже — накормив критика в рамках специально подготовленной встречи, владельцы ресторанов и повара практически гарантируют себе положительные отзывы в прессе. Более информативными в плане описания качества работы заведения остаются форумы и геолокационные сервисы, увы.
Шеф-бармен ресторана Латинский квартал Екатерина Ефимова: «Эта профессия в нашей стране только в процессе становления. В большинстве случаев российские «критики» — это просто журналисты — ресторанные обозреватели или блогеры. Причем, больше половины из них не слишком хорошо и пером-то владеют. Порой среди этих «критиков» встречаются люди, которых тема еды и напитков вообще не особо волнует. Ну как человек, не различающий джин от рома может по достоинству оценить коктейль? А самый огромный минус для сферы – заказные статьи. Аналитические рецензии, подкрепленные фактами, почти отсутствуют. По сути так называемые ресторанные критики дают заведениям рекламу за еду. Это очень печалит».
Олег Назаров: «На самом деле в России такой профессии нет, нигде ей не обучают. На Западе критики — это журналисты, которые реально интересуются состоянием кулинарии в ресторанном сообществе. У нас лет 70 такого не было, и поэтому в принципе людей, которые могут адекватно оценивать состояние ресторанного бизнеса и качество еды, быть не может.
На Западе ресторанные критики – это люди, которые ходят по заведениям либо за свои деньги, либо за средства редакции и пишут абсолютно объективно. У нас все через задницу. Российские ресторанные критики – это просто журналисты, которые решили, что они могут вершить судьбы ресторанного бизнеса».
Ресторанный критик Борис: «Сейчас, к сожалению, ресторанной критики практически нет. Как фигурное катание, где нет «прибежал первым – победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое».
За нелицеприятное мнение о ресторане критик может поплатиться весьма ощутимо. В 2003 году владельцы ресторанов быстрого питания „Макдоналдс“ подали в суд на известного итальянского ресторанного критика Эдуардо Распелли за то, что он назвал фаст-фуд „скотской пищей“. После нелестного высказывания посещаемость ресторанов действительно снизилась, а вместе с ней — и выручка. Юристы оценили нанесенный компании моральный ущерб в 20 миллионов долларов, ведь высказывания критика повредили имиджу и прибыли сети ресторанов. В России таких громких судебных тяжб не случалось — ресторанные критики у нас народ культурный, интеллигентный, таких слов, как «скотский», вообще не употребляющий.
Разница между критиком и ресторанным обозревателем в том, что критик – критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой – мимими. Обозреватель – обозревает. Недоверчивость помогает в работе ресторанного критика. Сказали «лазанья так и готовится» – надо не доверять. «Мы десерты сами делаем» – ОК, проверим.
Какой должна быть ресторанная критика? Ее часто понимают по-разному. Путают с отзывами, которые оставляют гости ресторанов, с ресторанными обзорами, главная цель которых дать основную информацию о новом месте, хотя они могут и содержать критические замечания.
Леонид Гарбар, вице-президент Stroganoff Group: Следить было бы интересно за профессионалами, а у нас мало профессионалов с большой буквы «П». Неплохо пишет Коварская, неплохо пишет Грозный, неплохо пишет Тамара Иванова-Исаева. Это я про печатное слово хотя бы на каком-то ресурсе, который называется, скажем, фонтанка.ру, а не живой журнал Ивана Ивановича. Официальные критики хотя бы не скрываются под кличками, никнеймами. Например, Анна Коварская – это не 341ХЦПСВ. С какой стати я должен доверять мнению человека, который скрывает свое истинное имя? Я не скрываю свой ресторан. Поэтому к блоггерам у меня своеобразное отношение – караван идет. Кстати, самый массовый и народный международный ресурс с отзывами – это tripadvisor. Там пишут со всех стран мира.
Александр Затуливетров, совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»: Проблема в том, что в нашей стране так получилось, что все знают, как заниматься политикой, играть в футбол и открывать рестораны. Эти три вещи будоражат всех и каждого. Сначала массово все занимаются политикой, потом футболом раз в неделю – кого надо было заменить и на какой минуте, ну а в свободное время все начинают обсуждать рестораны и считают себя ресторанными критиками.
Леонид Гарбар: Очень много субъективного, такого, знаете, «от я», то есть здесь уже идет прямая «вкусовщина»: «Это вкусно – да, но мне это не нравится». Либо вот я сталкивался: когда открылся стейк-хаус, я понял – слава богу, что не все дома готовят стейки. Как только же я открыл русский ресторан, сразу началось: «А вот у меня бабушка борщ делает по-другому». Я говорю: «Так борщ вкусный?» – «Вкусный, но у меня бабушка по-другому делает». Сколько бабушек – столько и рецептов. Индивидуальный, домашний борщ – это не ресторанный, он совершенно другой.
Жаль, что и в критике такое мелькает иногда. А ведь тут нужно, на мой взгляд, максимально отходить от поговорки «на вкус и цвет товарища нет». Допустим, я не ем киви, у меня аллергия, значит, если я буду критиком, то я, получается, буду критиковать плохо все, что связано с киви. Но кому-то ведь нравится. И вот точно так у кого-то мог быть плохой опыт с каким-то блюдом: неправильно закусил в юности, выпил после этого много портвейна, или у человека плохая реакция на оливье, потому что горошек застревает в носу – извините, это анекдот такой был. Я это все к тому, что критик должен быть как бы «над», и у него обязательно должен быть хороший вкус.
Если привезти, скажем, из Венесуэлы какое-то блюдо и попытаться собрать его здесь из наших продуктов, вряд ли получишь тот же вкус, который был в Венесуэле. И критик должен это тоже понимать – воздух другой, вода другая.
Владимир Спирин, совладелец ZimaLeto Group: Другое дело – обслуживание. Тут спорить не с чем, если тебя обхамили, недоброжелательно обслужили, то это головная боль владельца заведения и перечеркивание тысяч, десятков и сотен тысяч рублей, вложенных в рекламу. Один плохой официант – и об этом знают все. В данном смысле критика нужна – она бодрит.
Александр Затуливетров: Критик должен быть обеспеченным человеком, способным сравнивать заведения разного ценового формата и понимать отличие: хипстерское заведение и ресторан класса «люкс» имеют право давать абсолютно разную трактовку того или иного блюда.
Леонид Гарбар: Бывает врожденное чутье, но вкус развивается. Вот поднимите руки, кому с первого раза понравились устрицы. А на двадцатый, на тридцатый раз ты начинаешь ощущать нюансы. Ты можешь понять, почему устрица на берегу Атлантического океана одна, а на берегу Финского залива совершенно другая по вкусу, хотя сорт тот же. Но чтобы это осознать, нужно хотя бы штук сто их съесть – если сказать сто раз «халва», во рту сладко не станет.
Александр Затуливетров: Оптимально писать обзор через 3 месяца после того, как ресторан встал на рельсы. А до этого получается ситуация, что нам пишут спустя 2 недели работы ресторана, какая у нас неслаженная работа команды. Так мы сами прекрасно это знаем! Она и не может быть слаженной, когда ты только открылся. Понятно желание журналиста написать свою статью побыстрее, а еще лучше – первым, но также необходимо знать и понимать технические нюансы ресторанного бизнеса, особенно на его старте. В этом и есть настоящий профессионализм.
Дарья Цивина: обижаться на ресторанного критика – непрофессионально.
Возникает вопрос: как ходить критику в ресторан? Предупреждать рестораторов, шефов о своем приходе или нет? Я пробовала разные форматы: и заранее предупреждала, и приходила инкогнито. Со временем поняла, что общаться с шефами гораздо интереснее и полезнее. Я ощущала даже какой-то вакуум, когда ходила инкогнито. Шефы могут поделиться какой-то деталью, которую невозможно заметить самостоятельно. Но, конечно, это очень тяжело: беседовать с шефом, обедать с ним, а потом уйти и написать честно то, что думаешь.
В западной критике все упирается в еду. Но как ее оценивать? Часто пишут «правильная окрошка. Но что это такое? Единственное понятие, которое должно интересовать – это «вкусовой баланс».
Критику не стыдно иметь свой вкус. Я, например, люблю пережаренное и пересоленное. И мой читатель об этом знает. Не стыдно иметь своих любимцев. Я всегда пишу «мой любимый шеф-повар», не скрываю. Но любого, даже самого любимого, шефа могу раскритиковать, если он заслужил. Конечно, ресторатор или шеф-повар может обидеться на рецензию. Но виду не подаст. Тот же Аркадий Новиков, сколько я его не критиковала, ни разу не подал виду. Демонстрировать обиду, или тем более не здороваться, – не профессионально.
Но не стоит возлагать всю вину на пишущую братию. Как известно, спрос рождает предложения. гастрономическая культура потребителя в России еще формируется, пусть и интенсивными темпами. Пока что качественные и независимые профессиональные обзоры, разбирающие по полочкам работу заведения, интересны не слишком широкому кругу читателей. Но со временем, довольно небольшим временем, очень многим станут искренне любопытны мелочи — откуда была взята идея для фирменного соуса, где работал и чего добился су-шеф. И вот тогда профессия ресторанного критика действительно станет элитной и влиятельной. Как оно и должно быть.
