Поймать вора: как защитить ресторан от кражи

Доверять своим сотрудникам — естественно. В команде должны быть крепкие взаимоотношения, принцип «мы все тут одна семья» приветствуется. Но расслабляться владельцу бизнеса, увы, не стоит. Воровство в ресторане — проблема вечная. Блог Jowiразобрался, как понять, что вас обманывают, и что с этим делать.

 

Воруют всё: продукты, дорогое оборудование, деньги. Хуже всего для владельцев, когда воруют в сговоре: официант, повар или бармен и администратор. Это значит серьёзные масштабы и хорошо прикрытые концы. Давайте разберемся, как защититься и что делать, если все-таки подозреваете кражу.

Профилактика преступления — лучший способ защиты. У вас должны быть: адекватная система учета, четкие правила для персонала и система контроля. Об этих мерах должен знать каждый сотрудник. Вот, что можно сделать.

Пересмотрите процедуру найма

Не нанимайте воров, тогда у вас не будет краж. Проверьте прошлое вашего нового сотрудника. Самое простое, что можно сделать — позвонить в отдел кадров на его прошлое место работы и попросить характеристику. Если сотрудник указал в резюме, что его бывшие руководители или коллеги готовы дать ему рекомендацию, обязательно воспользуйтесь этим. Мало кто рассчитывает, что вы действительно позвоните. А вы позвоните. Если у вас есть служба безопасности, поручите это ей.

Проверять нужно как минимум тех сотрудников, у которых будет постоянный доступ к выручке, счетам, номерам банковских карт гостей. В ресторане в число таких сотрудников входят практически все.

Примите меры предосторожности

Разработайте систему мер по предупреждению мошенничества в вашем ресторане. Профилактика всегда обходится дешевле возмещения потерь.

Сотрудники, которые понимают, что их поймают на попытке обмануть руководство, скорее всего, не будут предпринимать ничего незаконного. Дайте людям знать, что вы активно и регулярно отслеживаете все счета, отчеты и ищете следы внутренних преступлений.

Обучайте персонал. Каждый в команде должен понимать, какие ужасные последствия несет за собой обнаружение кражи. Сделайте блок «о преступлении и наказании» частью обучения новичка или включите в ближайший командный тренинг. Говорите об этом на общих собраниях. Заручитесь поддержкой честных людей, расскажите, какой вред заведению и работе каждого из вас нанесет кража или другой обман.

Введите систему штрафов и назначьте ответственных. Менеджер смены должен знать, что если кого-то из его людей поймают на каком-то обмане, то кончится не только увольнением виновного. Он сам лишится части зарплаты. Штрафуйте ответственных за исчезающую посуду, оборудование, продукты. Такие меры научат людей следить за порядком в своей зоне ответственности.

Ротация персонала. Некоторые кражи вскрываются, пока виновный находится в отпуске, в отгуле или на больничном. Чтобы скрыть преступление, нужен личный контроль и работа по накатанным сценариям. Поэтому хорошим средством профилактики краж будет время от времени менять людей на позициях, перемешивать команды.

Разделите ответственность. Пусть наличные принимает один человек, а ведет учет поступлений кто-то другой.

Проверка мусора. Время от времени проверяйте мусорные контейнеры. В них часто прячут продукты, чтобы спокойно забрать после смены. Держите крышки уличных мусорных контейнеров закрытыми.

небольшой недолив, и бармены получают за месяц разницу в несколько литров или в пару дорогих бутылок

Выборочная инвентаризация

Проводите инвентарные проверки часто, выбирайте произвольно категорию товаров на проверку. Ежедневно проверяйте записи закупок и продаж. Назначьте ответственными за инвентаризацию конкретных людей.

Ежедневно проверяйте остатки в баре. Это практически гарантированное место утечки вашей прибыли. В идеале менеджер смены должен в конце каждого дня сверять реальные остатки по ключевым позициям алкоголя и кофе. Так у виноватого бармена будем гораздо меньше возможностей замести следы, а у невиновного — больше шансов вспомнить, откуда взялась недостача.

Подумайте о видеонадзоре

Установка и обслуживание системы видеонаблюдения обходится не так уж и дорого даже в небольших ресторанах. Расположите камеры в стратегически верных местах и получите лучшее средство устрашения для нечистых на руку. Объясните людям, что вы установили камеры, чтобы защитить всех: и гостей, и работников.

Для наших реалий характерна такая ситуация: камеры и системы автоматизации стоят, а пользоваться ими никто толком не умеет. Тогда сотрудники с мозгами легко обойдут всю технику. Обучайте охрану грамотно следить за видеокамерами, возложите на них личную ответственность за это. Выбирайте систему автоматизации работы ресторана с хорошей защитой от мошенничества и понятным управлением. Убедитесь в навыках бухгалтера работать с этой системой.

Работайте с системой автоматизации

Уделяйте достаточно времени работе с системой управления рестораном. Провеять отчеты лучше регулярно, каждую неделю. Анализируйте журнал событий, и если что-то покажется вам подозрительным, разбирайтесь. По любому событию можно построить отчет и увидеть все действия. Подозрительными будут: удаления блюд, перенос позиций из заказа, чрезмерное использование именной скидочной карты гостя и манипуляции с чеками: повторные печати чека, отмены пречеков, слишком долгое время незакрытые столы.

Некоторые системы управления ресторанами помогают владельцам разобраться в ситуации. Хорошо, когда есть возможность видеть все действия сотрудников в реальном времени, следить за приходом и расходом продуктов, получать уведомления о подозрительных операциях. Всё это мы реализовали в Jowi, потому что хотим помочь нашим клиентам избежать мошенничества. Почитайте подробнее, как Jowi защищает бизнес.

Проверяйте технологические карты

Обманывать хозяина может и старший персонал: шеф-повар и администраторы. Технологу или шефу тут проще всего завысить цифры в технологической карте. Например, если отходы по какому-то продукту естественным путем составляют 10%, пишут и 30%, и 40%. А сам продукт забирают себе, уносят или «реализуют на месте». Можно вступить в сговор с официантом и подать блюдо из неучтенных продуктов, которое он продаст мимо счета. А можно создать ситуацию, когда продукт неожиданно закончился. И взять дополнительные деньги за то, чтобы якобы сходить на рынок или экстренно вызвать своего поставщика.
Поэтому проверяйте адекватность карт и следите за остатками продуктов по документам и в реальности. Если не разбираетесь в этом сами, назначьте ответственного.

Признаки того, что в вашей команде воруют

cледите за тем, что делает свободный персонал в рабочей зоне

Есть сигналы, по которым можно распознать мошенничество в команде, пока еще не слишком поздно. Вот они:

• • Злоупотребление запрещенными веществами.Сотрудник, у которого есть с этим проблемы, автоматически попадает в зону риска, так как ему нужны деньги, чтобы поддерживать свою недешевую привычку.
  • Сотрудник с вызывающим конфликтным поведением.
    Если человек часто жалуется на руководство, коллег или условия труда, он придумает, как самостоятельно «восстановить справедливость».
  • Несообразности в объяснениях недостач или ошибки в документах или приходе денег.
  • Избыточная активность в ресторане людей в свободное время, бывших сотрудников или их друзей.
  • Секретные разговоры сотрудников, разговоры по телефону, которые внезапно обрываются при вашем приближении.
  • Неожиданно теплые отношения между сотрудниками и клиентами или поставщиками. Обращайте внимание на клиентов, которые слишком часто и бесцельно появляются в ресторане и встречаются с персоналом перед закрытием.
  • Сотрудник ведет образ жизни, который значительно превосходит его доходы.
  • Сотрудник часто возвращается на рабочее место после того, как все уже ушли, объясняя это тем, что он что-то забыл.
  • Обращайте внимание на клиентов, которые дарят подарки или оказывают слишком много внимания кому-то из персонала.

Возьмите ситуацию под личный контроль в периоды, когда управляющий в отпуске, или когда приходит новый руководитель. Контролируйте лично, как он входит в работу.

Что делать, если вы подозреваете кражу

Разумные предосторожности снизят уровень риска кражи в вашем ресторане, однако гарантированно предотвратить их нельзя. Человека, который нацелен на воровство, сложно остановить. Если вы подозреваете или стали свидетелем такого проступка, звоните в полицию. Самостоятельное расследование может привести к ошибке или уничтожить доказательства преступления, а это уже приведет вас к ответственности перед законом.

Запаситесь доказательствами. Благодаря системам автоматизации в ресторане, вы сможете получить отчет по действиям любого сотрудника. Изучив отчеты, вы подтвердите или опровергнете свои подозрения. Если что-то найдете, берите документы с собой и предъявляйте обвинения.

В ресторане, где царит атмосфера доверия, или даже работают родственики, вы будете гнать прочь любые мысли о нечистом на руку персонале. Но все равно: вызывайте полицию, чтобы разобраться в подозрительной ситуации беспристрастно и открыто.

А у вас в работе были случаи воровства? Как поймали, как наказывали? И что думают сами профессионалы ресторанного дела о подходе «да ладно, а где не воруют»? Расскажите, что вы думаете!