Нобуюки Мацухиса: как сочетать традиции Азии и Южной Америки на одной кухне
Блог Jowi перевел интервью со всемирно известным шеф-поваром и ресторатором Нобуюки Мацухиса.
Нобуюки Мацухиса знают и любят за неожиданный подход к японской кухне. Его авторский фьюжн Южной Америки и традиционных для Японии техник прославил его в США и в мире. Он снимается в голливудских фильмах, держит ресторан на пару с Робертом Де Ниро и открывает рестораны по всему свету.
Онлайн-журнал Hello! поймал Нобу на греческом острове Миконос, где шеф работал над открытием нового ресторана, и задал важные вопросы.
Стать шеф-поваром — это было ваше осознанное решение, или случайно получилось?
Я мечтал быть суши-шефом. У многих детей на стенах висят постеры с бейсболистами, футболистами, они мечтают стать такими же и даже лучше. Я мечтал делать суши с 12-13 лет. Когда мне исполнилось 18, я начал работать. Я был посудомойщиком, 3 года был помощником официанта. В мое время не было школ, где бы учили профессионально готовить суши, люди учились на практике. Мои учителя обучили меня шаг за шагом.
Известно, что вас воспитывала, в основном, мама. Она как-то повлияла на выбор вашей профессии?
Моя мама всегда готовила для детей, всегда за нас волновалась. Отец умер, когда мне было 8 лет. Я помогал маме, когда она готовила. Она кормила нас очень хорошо и вдохновила меня хорошо готовить. Она разожгла во не интерес к кулинарии.
Вашу кухню называют «новым японским стилем». Какие особенности Вашего кулинарного искусства привели к этому?
Я не люблю говорить «новый стиль». Я начал карьеру сушиста в 18, затем 6 или 7 лет спустя уехал в Перу в качестве японского шефа. Но в Перу я сильно изменился, там другая культура, другие кулинарные традиции, это стало для меня полной неожиданностью. У них там та же рыба, те же овощи, но абсолютно другие блюда. Эта страна вдохновила меня, и я попал под влияние Латинской Америки. Это нельзя назвать новым стилем в японской кухне. Это просто еда, которую я готовлю на основе своего опыта путешествия по всему континенту. Я открыл свое сознание. Это стиль кулинарии Нобу!
Постоянно выдумывать новое – это ваш принцип?
У меня нет такой необходимости. В меню всегда большинство блюд со строгой рецептурой. Во многих крупных городах есть центральный рынок, я иду туда на поиски рыбы и других продуктов. И всегда пробую там что-нибудь новое.
Каково это – делать бизнес с «хорошим парнем» Де Ниро?
Мы сначала стали друзьями, а уже потом начали работать вместе. Он понимает мою философию, и у нас очень хорошие отношения. Мы обедаем вместе и обсуждаем идеи по бизнесу. Его считают очень серьезным человеком, но у него отличное чувство юмора. Он хороший друг и бизнес партнер.
Вы играли в «Казино». Как Вам? Вас никогда не подмывало бросить кастрюли и сковородки, чтобы стать звездой экрана?
Это был не первый фильм с моим участием. Я снимался в «Остине Пауэрсе» и в «Мемуарах Гейши». Готовить в кино — это совершенно другой опыт, но лучше я останусь на настоящей кухне.
У Вас 25 ресторанов по всему миру. Что самое сложное в управлении глобальным бизнесом?
В каждой стране своя культура. У нас рестораны на каждом континенте, включая Ближний Восток. Япония, Южная Америка, США и Европа — вполне открытые страны. Но вот в Дубае мы не можем подавать алкоголь в наших заведениях. И мы должны предупреждать в меню, если рецепт содержит алкоголь. Но это не так уж и сложно. И все это — опыт. Я продолжаю учиться у самых разных культур.
Из всех стран, где у вас есть рестораны, какая кухня привлекает Вас больше всего?
Большая часть азиатской кухни. Это страны с историей и богатой кулинарной традицией. В Перу я выучил много новых техник приготовления блюд. Вот, что вдохновляет меня больше всего.
Вы стараетесь по максимуму задействовать местные продукты в меню каждого ресторана? На что это влияет выбор продуктов?
В основе нашего меню блюда по общей рецептуре, которую мы стараемся поддерживать везде. Но даже соевый соус на вкус разный в разных странах. Рыбу и овощи мы выбираем местные, чтобы работать с самыми свежими продуктами. Поэтому, да, результат зависит от страны. Мы стараемся работать с местными продуктами максимально, насколько возможно.
Вы жили в Токио, Лос-Анджелесе, на Аляске, в Перу. Где сейчас ваш дом?
Мой дом — это Лос-Анджелес. Там живет моя семья: жена и две дочки. Там мой первый ресторан. Сейчас мне 61 год, и я чувствую, что я родом из двух стран: из Японии и из США. Я чувствую, что должен отдать что-то Америке, это место, где ко мне пришел успех. Я ценю эту страну, но все равно я родился в Японии. Мне тяжело дается необходимость работать вдали от места, где я бы хотел провести остаток своих дней.
Какой совет Вы могли бы дать шеф-поварам, которые находят вдохновение в вашей кухне?
Очень просто. Еда идет от души. Всё, что люди делают, важно делать со страстью и вдохновением. Еду, музыку, архитектуру, политику — без страсти ничего не получится. Фотограф делает снимок, основываясь на собственном чутье, а со страстью приходит энергия. Моя мама всегда готовила с душой, она хотела, чтобы мы росли здоровыми и сильными. В этом материнская страсть. Вы должны вложить свою страсть в вашу еду.
