Меньше да лучше: 13 ресторанов одного блюда
Из формата семейных заведений, где поколениями повторяют один и тот же рецепт, монопродуктовые рестораны переросли в финансовую модель, в которой уверены западные рестораторы. За последние пару лет десятки таких заведений открылись в Европе и США. Ставку делают уже на блюда, далекие от традиций.
Рестораны, где подают всего одно блюдо, но отличного качества — это тренд с глубокими историческими корнями. На востоке в этой идее не увидят ничего нового. Например, в Японии, веками работают заведения, в которых подают только суши, только темпуру или только пельмени.
Во вьетнамской столице Ханой с 1871 года популярен ресторан, где готовят рыбу только по одному рецепту. Сома там жарят в шафрановом масле с имбирем и пряными травами. Подают прямо на сковороде. На гарнир — рис и лапша в неограниченных количествах. Перед входом вCha Ca La Vong всегда огромные очереди из туристов и местных жителей.
В Марокко в Chez Rotisseur не делают ставку на туристов, а подают одно традиционное блюдо, которое очень любят местные. Там запекают бараньи головы. Это семейный бизнес, который уже три поколения кормит соотечественников. Очередь в заведение выстраивается уже в 9 утра, к вечеру съедают всё без остатка.
В Европе тоже не теряют традиций
Во Флоренции есть заведение Antica Macelleria Falorni, где с 1729 года готовят только мясо на гриле. Звезда заведения — флорентийский бифштекс на косточке, весом в 800 грамм на порцию.
А в Париже в L’Entrec’te de Paris, подают лучший во Франции антрекот и больше ничего.
Тем временем в Финляндии традиционное блюдо успешно продают туристам. В меню семейного ресторана Säräpirtti Kippurasarvi – подают традиционную финскую сярю, которой пировали еще викинги. Это молодая баранина, тушеная в печи в березовом корыте в течение 9 часов. Из специй только соль. Так сохраняют традиционный вкус мяса. На гарнир – картофель, который тушится там же. Выбрать можно только напитки.
Заведение расположено в стороне от основных туристических маршрутов, но туристов туда везут автобусами. Места нужно бронировать сильно заранее, а само заведение входит в список «Семи чудес Финляндии».
Новые привычки XXI века
Современному западному человеку легко себе представить и кафе, где подают только пиццу, стейки или бургеры. Но фантазия бизенсменов идет все дальше и дальше.
В современном виде мода на одно блюдо началась с того, что рестораторы принялись упрощать жизнь и выбор клиенту: они сокращали винную карту, количество позиций в меню. Так дело дошло до концепций с одним или двумя блюдами.
В Лондоне за последние пару лет появилась целая россыпь кафе и ресторанов, посвященных чему-то одному: от сэндвичей с сыром и хлопьев с молоком до тефтелей и трюфелей.
В кафе the Cereal Killer подают только хлопья с молоком
Популярны такие места в районе Сохо, где традиционно ловят все новые веянья моды, искусства и еды. Кафе Madd объявили зоной мангового безумия, там подают только блюда из манго. В районе Кларкенуэлл открыли кафе Meatballs, куда приходят только за тефтелями. ВPrimo’s Gourmet Hotdogs вам подадут только хотдоги, зато с девятью разными соусами.
Нью-Йорк традиционно не отстает от Лондона. В ресторане S’Mac на Манхеттене вас угостят только макаронами с сыром, хотя и в разных вариантах: от модных безглютеновых рецептов до любимых с детства макарошек с беконом, томатами, базиликом.
В Pomme Frites продают только картошку фри под десятком разных соусов. А в Rice to Richesвы можете заказать рисовые пудинги на любой вкус от традиционных до самых экстравагантных.
Мода на лобстеры
Джефф Файн владеет небольшой сетью заведений Lobster ME в Лас-Вегасе. Здесь подают только блюда из лобстеров. Формат закусочных ломает привычку американцев воспринимать лобстера как главный деликатес семейного ужина для среднего класса. Пляжная еда в Мэнне, откуда он и привез идею, научила Джеффа, что не обязательно подавать морепродукты на белых скатертях. Главное – сохранять высокое качество блюд.
Средний чек в Lobster ME — 20 долларов. Это несколько дороже буррито с курицей или другого сравнимого блюда, но это не проблема для бизнеса. Все понимают, что лобстеры сами по себе дороже и готовы брать, они идут именно на лобстера.
Мясо клешней лобстеров используется в сети для всех блюд, самое популярное из которых – роллы с лобстером. А из хвостов готовят еще одного любимца публики — шашлычки из лобстеров.
Тем временем в Лондоне выходец из России, ресторатор Михаил Зельман развивает свою сеть монопродукторвых ресторанов. Он придумал Burger & Lobster. Как не трудно догадаться, в меню только бургеры и лобстеры. И одна цена на оба блюда. Такой подход облегчает жизнь и гостям ресторана и персоналу, считает Зельман. Посетителям не нужно мучиться с выбором, официантам — учить меню. Которого в ресторане попросту нет даже в бумажном виде. Всё просто: 20 фунтов и лобстер или бургер ваш.
Аналитики ресторанного бизнеса, владельцы сетей и шеф-повара в один голос утверждают: формат одного блюда будет жить и предлагать посетителям варианты от традиционных до самых сумасшедших. Условие одно — сделать ставку на качество еды. Когда у посетителя нет вариантов, что заказать, один выбор ему всё равно придется сделать: пойти к вам или к конкурентам.
