Как устроена кондитерская

Фото на обложке: muyyum, Flickr

Секрет успеха любой кондитерской — золотой повар, который испечёт лучший торт в вашей жизни. Но даже самому умелому мастеру нужен инструмент. Jowi разбирается, какое оборудование нужно обязательно поставить в кондитерскую.

Главные предметы на кухне в любой кондитерской — печки и холодильники. Если вы печёте круассаны дома, то вам хватит обычной духовки. Если же поставить дело на поток, нужно купить не одну печь.

Печи

Для начала, вам понадобится жарочный шкаф. Он нужен, чтобы печь мелкоштучные хлебобулочные и кондитерские изделия. Тесто в жарочном шкафу не движется, поэтому изделия выпекаются равномерно.

Однокамерный жарочный шкаф

Между собой они различаются количеством камер, мощностью и вместимостью. Для маленькой кондитерской лавки подойдёт однокамерный жарочный шкаф — он стоит от $400. Вариант покрупнее с двумя камерами обойдётся в сумму уже от $700. Если же вы открываете большую кондитерскую, то присмотритесь к трёхкамерному шкафу. Его цена начинается от $800, а в каждую камеру влезает по 3 противня — представьте, сколько круассанов можно запечь одновременно. Плюс многосекционных шкафов ещё и в том, что температура каждого тэна регулируется отдельно — повар может печь совершенно разные изделия одновременно.

В среднем, жарочный шкаф разогревается до рабочей температуры за 30 минут.

Чтобы продавать ароматный пшеничный или формовой хлеб, мучные кондитерские сладости и куличи, обзаведитесь пекарской печью. В ней же можно выпекать коржи.

Пекарская печь

Самая простая стоит от $500. Правда и влезет в неё за один раз максимум 14 батонов. Если выбрать образец подороже, около $1200, то одновременно можно запечь более 50 батонов — всё благодаря нескольким секциям и 30 с небольшим тэнам. В хорошей пекарской печи должна быть регулировка температуры в каждой камере, система пароувлажнения. Верхние тэны должны быть закрыты экраном, а козырёк должен выдвигаться. Обратите внимание на материал. Оптимальный вариант — нержавеющая сталь. Чуть похуже — оцинковка.

Обычно рабочая температура печи в кондитерской — около 300 градусов по Цельсию.

Если средства и место позволяют, присмотритесь к ротационной печи. Это современный агрегат для изготовления хрустящего хлеба. Во время выпечки он вращается и обдаётся горячим воздухом.

Ротационная печь

Если пекарские печи и жарочные шкафы при желании вмещаются в обычную домашнюю кухню, то ротационная требует особой заботы и места. И денег. Самая простая ротационная печь стоит не менее $12000. За эти деньги тележка будет крепиться крюком, а выпекать вы сможете до 30 кг хлебобулочных изделий в час. Средний размер «недорогой» ротационной печи — 1,5 на 1 на 1,5 метра.

Если же раскошелиться и выбрать печь стоимостью около $20000, то тележка будет крепиться уже платформой, а выпекать получится до 120 кг в час. Такая ротационная печь подойдёт для крупных кондитерских. Размер в этом случае тоже внушительнее — примерно 2 на 1,5 на 2,5 метра.

Небольшой совет: разделите сладкое и несладкое на разные печи или тэны, если используете многокамерное оборудование. Выделите отдельную печь для хлеба, ещё одну для мучного и одну специально для макарун.

Холодильники

В первую очередь, вам понадобится холодильная витрина для хранения готовой продукции. Торты, пирожные — всё это лучше выставить прямо в зале, чтобы посетители соблазнились на ароматную булочку. Различаются такие холодильники обычно только размерами и количеством полок. Цена за адекватные варианты начинается от $600.

А вот на кухне холодильник следует ставить закрытый, большой и мощный. В зависимости от того, что вы собираетесь готовить, нужно присмотреться к холодильным и морозильным шкафам, а заодно и к камере шоковой заморозки.

Хороший холодильный шкаф стоит минимум $600. Он пригодится для хранения молочной и кондитерской продукции при температуре от +1 до +12 градусов по Цельсию. Минимальный объём — 500 литров.

Морозильный шкаф нужен для заморозки и хранения мороженого и полуфабрикатов. Агрегат на 500 литров стоит около $800, минимальная температура — -18 градусов по Цельсию.

Ещё один вариант — универсальный холодильный шкаф. При цене от $700 и объёме в 500 литров он держит температуру от -5 до +5 градусов по Цельсию. Примерно за $1000 можно купить уже двухсекционный шкаф.

Если вы планируете быстро и часто что-то охлаждать, то выбирайте шкаф шоковой заморозки. Цена на него начинается от $4000. Продукты весом 18 кг за 90 минут он остудит от +90 до +3 градусов по Цельсию. Если же нужно охладить до -18 градусов, то на 10 кг уйдёт 240 минут. Между собой такие шкафы различаются в основном размерами — охлаждаться продукты будут столько же времени, но за один раз обработать получится больше.

Морозильный шкаф

Идеальный вариант — морозильные комнаты, в которых хранятся продукты в зависимости от температуры. И не забудьте про обычную кладовку, чтобы хранить в ней муку и сахарный песок.

Всё для теста

Тесто — фундамент выпечки. Сначала его нужно замесить. Если делать это не руками, то пригодится тестомес.

Тестомес

Бюджетный вариант стоит в районе $800, вмещает 20 литров теста, а дежа и голова зафиксированы — добавить ингредиенты в процессе не получится. Варианты со съёмной головой стоят от $2000. Как правило, они вместительнее: 30 и более литров.

Дальше понадобится тестораскаточная машина. Обратите внимания: существуют варианты специально для слоёного теста, стоят они от $4000 рублей. Машины для раскатки теста к пицце, хлебу, пирожкам и лепёшкам стоит дешевле, хороший экземпляр можно купить за $1200. Как правило, в такую машину влезет до 200 гр. теста, а толщина слоя будет от 1 до 4 мм.

Универсальный солдат кондитерской — планетарный миксер. Он готовит тесто, взбивает сливки, перемешивает фарш и рыбу, делает пюре. Такой миксер подойдёт, чтобы делать муссы, крема, смеси, суфле, соусы. Между собой они различаются объёмом, количеством скоростей и насадок, шумностью. Приемлемый вариант обойдётся в $1000.

Планетарный миксер

Мелочи и изыски

Как и на любой кухне, в кондитерской не обойтись без утвари. Миски, тарелки, венчики, ложки, вилки, ножи. Если вы решите открыть любое заведение, где готовят, без такого must have набора просто не обойтись. Сюда же отнесём столы и место, где вы будете хранить алкоголь для пропитки тортов и пирожных.

Не забудьте про машину для вакуумной упаковки — с её помощью можно сохранить остатки теста и использовать его на следующий день. Бескамерный вариант стоит около $400, но лучше заплатить $800 и взять вариант с вакуумной камерой. В таких машинах обычно сразу две сварочных планки.

Хотите больше клиентов? Присмотритесь к фризеру для мягкого мороженого. Его цена начинается от $2000. Различаются они размерами, количеством вкусов и производительностью. Нормальным считается производство около 10 кг в час.