Как Michelin раздают ресторанам звёзды

Блог Jowi разобрался, как рестораны и повара получают звёзды «Мишлен» и откуда вообще всё это пошло.

Минутка истории

«Мишлен» — это именно та компания, которая производит шины, так часто рекламируемые по телевидению. В 1900 году сооснователь фирмы Андре Мишлен много путешествовал. Он составил список мест, которые должен посетить путешественник. Результат он представил в виде книги с красной обложкой, которая получила название «Красный гид Мишлена». К 1920 году популярность сборника выросла и его стали продавать. Именно тогда в гиде появились рестораны.

Тогда звёздами стали помечать рестораны с высокими ценами. В 1926 году же придумали специальный рейтинг.

С тех пор система не менялась и до сих пор мишленовские звёзды означают трактовку 30-х годов XX века:

• Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
• Две звезлы — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
• Три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Гиды выпускаются во Франции, Австрии, странах Бенилюкс, Италии, Германии, Испании и Португалии, Швейцарии, Великобритании и Ирландии. Для крупных гастрономических центров есть отдельные гиды — их получили Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака, Гонконг и Макао, Париж, Лондон. Ещё один гид посвящён главным городам Европы.

Самый «мишленовский» город в мире — Токио.

Хочу звезду

Как бы сильно ресторатор не хотел получить мишленовскую звезду для своего заведения, её можно только заслужить. И, как часто бывает, до выхода нового гида никто даже не знает, какие рестораны попадут в новую редакцию.

Критерии отбора являются коммерческой тайной «Мишлен». Известны лишь некоторые параметры, но неясно, какие из них больше других влияют на рейтинг.

Мишленовские судьи оценивают не только кухню, но ещё и атмосферу, облуживание, интерьер и цены.

В отличие от комитета Книги рекордов Гиннеса, судью «Мишлена» нельзя пригласить в ресторан и красиво обслужить. Нет. Представители гида регулярно наблюдают за регионами и сами решают, какие рестораны посетить.

Инспектор приходит в заведение в «час пик»: во время обеда или ужина. Он смотрит не только за тем, как обслужили его, но и за «соседями». В конце трапезы он расплачивается по счёту и уходит. Владелец заведения даже не знает, какому важному гостю шеф-повар только что приготовил суп.

После поездки инспектор пишет подробный отчёт, в котором освещает всё, что произошло с ним в ресторане, а также оценивает кухню и окружение.

Важный момент: ресторан, который получил мишленовскую звезду, не имеет права афишировать этот факт или использовать его в рекламе. Иначе «Мишлен» просто исключит его из рейтинга.

Если ресторан испортил репутацию, компания может либо понизить его рейтинг на одну звезду в год, либо вообще исключить. Для этого заведение также посещает инспектор.

Кроме ресторана, мишленовскую звезду за особые заслуги может получить шеф-повар. Если он меняет работу, то «перетаскивает» звезду с собой, принося популярность новому заведению.