Handmade food: зачем ресторанам свой огород

Сначала рестораны начали закупать продукты у местных фермеров, затем принялись сами выращивать еду: от зелени до овощей и фруктов. Jowi собрал примеры того, как заведение любого формата может заработать очки популярности на модном пристрастии к органической пище.

Местное и натуральное

В англоязычном мире есть такое понятие: locavore. Обозначает человека, который ест только местные продукты. Таких людей в мире уже заметно много. Гастрономы и рестораны спешат им навстречу: выкладывают на прилавки и добавляют в блюда овощи с собственных грядок. Мода на свежее и натуральное отлично помогает развиваться бизнесу.

Овощи, фрукты и травы, которые легко вырастить в местном климате, обходятся заведениям дешевле привозных, гарантируют качество и чистоту производства. Такие продукты привлекут клиентов местным колоритом, дадут возможность удивить сезонными блюдами и получить репутацию экологичного заведения. Посмотрим, как это можно сделать.

Если у вас есть своя земля

Тогда все просто — разбейте на ней столько грядок, сколько вам нужно.

Стремление шеф-поваров ресторанов работать только с самыми свежими продуктами в Америке и Европе уже давно превратилось в бизнес. Многие заведения сократили расстояние между производством продуктов и подачей блюд на стол практически до нуля. Они владеют собственными фермерскими хозяйствами, где могут позволить себе всё: от зелени до мяса.

Ресторан Mustards Grill в Калифорнии владеет двумя акрами земли неподалеку, где выращивает овощи и фрукты, которыми обеспечивает значительную часть потребностей своей кухни. Любовь хозяйки ресторана к сезонным блюдам принесла заведению свою славу и любовь постоянных посетителей.

Хозяйка Mustards Green на участке ресторана

Ресторан Blue Water Grill в Мичигане начал с того, что нашел место под грядки с помидорами в прошлом сезоне. В этом году они обеспечивают сами себя еще и перцами, кукурузой, земляникой и травами. Посадили несколько яблонь и груш, чем порадовали своих старых клиентов и понравились новым.

Британский предприниматель с мировой славой сэр Ричард Брэнсон открыл в Нью-Джерси кулинарный курорт Ninety Acres, где собственной земли хватает под любые нужды. Местный ресторан предлагает только натуральные экологически чистые продукты с собственной фермы. И так далее.

Ферма в Ninety Acres Брэнсона

У вас нет земли, но есть свое здание

Тогда используйте крышу или внутренний двор.

Лондонский гастроном Thornton’s Budgens запустил проект Food from the Sky («Еда с неба»). Они разбили на своей крыше настоящий огород. Выращивают овощи и зелень только с помощью органических удобрений и привлекают в ряды постоянных покупателей любителей всего экологически чистого.

Огород на крыше супермаркета Thornton’s Budgens

Там же, Лондон. Шейн Осборн, владелец Pied à Terre — ресторана с двумя мишленовскими звездами — выращивает на крыше зелень, которую активно продвигает в меню. И подумывает о том, как расширить производство и ассортимент собственных продуктов.

Вслед за европейцами выступали и американцы. Рестораны The Blue Duck Tavern в Вашингтоне и Blue Hill в Нью-Йорке стали использовать пространство внутренних дворов, чтобы разбить там грядки и добавить в меню собственные овощи.

Роб Велэнд, шеф-повар французского ресторана Poste в Вашингтоне, рассказал, что в его ресторане первый сад был организован во внутреннем дворе шесть лет назад. Позже к грядкам добавили плодовые деревья.

И теперь почти 20 процентов продуктов, которые используются в ресторане, выращиваются в собственном саду. Это 12 видов помидоров, базилик, спаржа, тимьян, эстрагон, земляника. На открытой площадке, где выращивают овощи, заодно устраивают вечеринки и кулинарные мастер-классы.

В Poste пообедать можно прямо среди кадок с будущими овощами

Если у вас нет ни клочка открытого пространства

Организуйте грядки в помещении.

Вырастить свежую зелень можно даже в условиях северного мегаполиса. Иван Березуцкий — шеф-повар петербургского ресторана PMI bar — уже пару лет экспериментирует с собственными грядками, которые он устроил в кухне и на крыше ресторана.

Всё началось наличия свободного места рядом с его кабинетом и горы пустых ящиков из-под вина, которые приспособили под грядки.

Его цель — выращивать и добавлять в меню то, что не могут предложить ни поставщики, ни конкуренты: листья смородины на десерт, молодые побеги подсолнечника и алоэ как ингредиент в основные блюда.

Чтобы выращивать зелень на ресторанной кухне, места нужно не так и много

Что делать крупным ресторанам и сетевым заведениям

Не отставайте от моды.

Небольшие заведения запросто подхватывают тренд. Им просто приспособить меню под урожаи и обеспечить нужное количество каждого продукта. Большим ресторанам и крупным сетям ориентироваться на свежий тренд сложнее. Но всё возможно.

Сеть ресторанов быстрого питания Subway в Токио открыла гидропонную фабрику, где выращивает себе салата-латук. Фабрика успевает закрывать лишь 5% спроса сети на зелень и никак не помогает экономить. Но дело не в этом. Задача фермы — создавать ощущение, что еда в Subway свежая и очень полезная. И это работает.

Вот так токийский Subway продвигает идею свежести