Что такое фудтрак?
Фудтрак – это кафе-фургон с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления.
Появились впервые фудтраки, не сложно догадаться, в США, и на сегодняшний день это уже целая индустрия. В России популярность они набрали в последние лет 5, в первую очередь, благодаря фестивалям еды, которые регулярно стали проходить в крупных городах. Кстати, в Америке фудтраки раскрутились таким же образом. Однако, если за границей это в полном понимании мобильный бизнес, т.е. можно, получив специальное разрешение, торговать едой на улице, возле метро, в парках и других общественных местах, то у нас «кафе на колёсах» работают чаще только как кейтеринг. Места массового скопления людей пока закрыты для фудтраков, в связи с отсутствием закона о мобильной торговле, что, безусловно, мешает развитию этого бизнеса. И несмотря на это количество кафе-фургонов в России с каждым годом только увеличивается.
Чем отличается фудтрак от классического стационарного заведения общепита?
Мобильность. В данном случае не гости приходят в кафе, а кафе приходит к гостям. Возможность передвигаться позволяет этому бизнесу самому прийти к клиенту вместо того, чтобы всеми правдами и неправдами привлекать его к себе. При этом можно неограниченно расширять географию аудитории и осваивать новые районы. В период проведения массовых мероприятий мобильную точку можно разместить в наиболее подходящем месте.
Визуализация. Начиная от внешнего вида и оформления фудтрака, заканчивая процессом приготовления еды. Передвижное кафе должно быть красивым, иногда даже смешным, привлекать внимание. Ваш сервис должен приносить эмоции. Часто можно встретить неординарный персонал – как правило, это общительные активные личности.
Контакт с поваром – одно из главных преимуществ фудтрака. Возможность увидеть процесс приготовления делает услугу открытой, и располагает посетителей. К этой истине давно пришли многие рестораны, оборудованные открытой кухней (в прямом поле зрения гостей), но на улице этот контакт проходит в более неформальной обстановке.
Если сравнивать ресторан и фуд-трак, то у обоих есть свои плюсы и минусы. Аренда помещения стоит денег, за аренду трака платить не надо. Ресторан привязан к определенному месту, а трак мобилен. Ресторан работает круглый год, трак — в основном летом. Летом, если ресторан не загородный, то он не очень хорошо качает, в отличие от трака.
Что нужно учесть при разработке проекта фудтрака?
Здесь нужно играть двумя параметрами — технологичность (быстрота исполнения блюда) и его продажная стоимость. Подбирайте и рассчитывайте необходимое вам оборудование и правильную компоновку внутри фудтрака. Уделите внимание вентиляции. Не допускайте, чтобы персонал в процессе работы мешал друг другу.
Есть у фудтрака несколько ограниченных ресурсов, помимо пространства: вода, электричество и газ. В зависимости от мест работы и ваших потребностей, необходимо продумать места установки емкостей под чистую и серую воду, сделать удобным ее слив. При необходимости не забыть про бойлер для нагрева воды. По электрике вам нужно сложить всю потребляемую мощность вашего оборудования. Как правило, для фудтраков, это 12-14 Квт. Если вы готовы обойтись мощностью до 5 Квт, то можете рассчитывать на автономный топливный генератор. Проблема в том, что он сильно шумит и загрязняет воздух, что не понравится не только вашим гостям, но и контролирующим органам. Поэтому, если вы решились его использовать, необходимо заранее продумать скрытое место его установки и качественную шумоизоляцию. Если же потребляемая мощность у вас достигает 10 Квт, тут не обойтись без внешнего подключения к сети питания. Что несколько ограничивает используемый круг площадок. Не нужно экономить на качестве проводки и системе защиты от перегрузок.
Фургоны
Фудтраки можно разделить на заводские и самодельные. В Европе и Америке существуют целые заводы, производящие мобильные кухни под разные нужды. В России же из-за малой распространенности и дороговизны, фудтраки по большей части представляют некий хенд-мэйд из бывших в употреблении автомобилей или прицепов к ним и такого же кухонного оборудования, собранных воедино. Самое сложное — укрепить кузов после того, как в фудтраке проделают окна, то есть, по сути, удалят важные элементы несущей конструкции. В Белоруссии, как и на Украине, торговля с фудтраков разрешена, они там их штампуют десятками, поэтому знают, как это все круто сделать.
Чаще всего для переделки берут автомобили необычных, запоминающихся форм 1970–1980-х годов выпуска. Например, культовые мини-автобусы Volkswagen Т1, американские пожарные, почтовые машины (Hell's Pizza) или автомобили «скорой помощи» («Блестящие бургеры»), «дома на колесах» для путешествий (Kitchen Fuckers, «Пончик-вагончик»), на одном из выездных мероприятий даже был замечен английский двухэтажный автобус. Необычная форма и претензия на культовость призваны выделять фудтрак среди себе подобных.
Самые доступные и подходящие для модификации под фудтрак автомобили на вторичном рынке, по версии паблика Food Truck Russia, это Peugeot Boxer. Самый бюджетный вариант – купить прицеп «дом на колесах» за 300–400 тыс. руб., а то и вовсе раму (шасси) для фургона (от 200 тыс. руб.). И переделать их своими силами под мобильное кафе.
Некоторые подходят к вопросу организации рабочего места в прямом смысле по-домашнему. Ставят деревянную мебель, столешницы из ДСП и недорогое оборудование. Вариант уютный и так бьет по карману, но для работы на потоке не подходит: дерево быстро испачкается и деформируется, а оборудование выйдет из строя, если поток гостей будет хорошим. К тому же это не соответствует никаким нормам организации общепита.
Другие, наоборот, стараются оснастить фудтрак профессиональным оборудованием, рассчитывая серьезно развивать бизнес. В итоге оборудование кухни обходится в 200 тыс. руб., всего фудтрака – в 1,5 млн.
Кстати, на рынке имеются уже полностью готовые мобильные концепции. Например, у чувашской компании Wagonfood, которая выросла из производства печей «Веста», когда инженерам пришла в голову идея сделать мобильное кафе на базе печи. Со временем идея превратилась в отдельное производственное направление, и сейчас есть три мобильных предложения: автогриль, автопиццерия и автозакусочная на базе цельнометаллических фургонов Fiat, хотя в компании готовы переоборудовать и грузовик, предоставленный клиентом. А, например, компания «Мир Купавы» предлагает автолавки на базе «ГАЗ», Ford, Fiat и автофургон для торговли хот-догами на базе Renault.
Фабрика и кухня
По идее, фудтрак сам по себе кухня. Однако, когда их больше двух, профессиональные рестораторы начинают задумываться об издержках и стандартах. У крупных игроков стоит задача создания структуры, куда будут входить профессиональные бухгалтеры, отдел кадров, заготовочный цех, система логистики, менеджеры по закупкам продуктов, менеджер по поиску мероприятий и точек стационарного размещения, техническая служба и т.д. По сути, такая же система, как и при создании ресторанной сети.
Свои фабрики-кухни есть у Ajika, мобильных концепций «Чайхоны № 1» – Plovberry, «Первая пироговая мануфактура», «Бургерброд».
Работать абсолютно автономно – не очень правильное решение при большом количестве точек. «20 машин – это 20 поваров. Как уследить за стандартами качества? Наши машины укомплектованы всем необходимым оборудованием для автономной работы, – говорит Дмитрий. – Но у нас нет необходимости делать все внутри фудтрака. Мы получаем полуфабрикаты – кебабы, шашлык, тесто для хачапури, доготавливаем все на месте».
Так как тема весьма обширна, мы решили рассказать подробнее о подводных камнях в следующем материале…Совсем скоро ждите
