7 ошибок, которые приводят к закрытию ресторана

Вот ваша мечта сбылась, и вы открываете двери собственного заведения. Затем вы даже начинаете получать прибыль. И на этом этапе многие допускают губительные ошибки, которые приводят к краху этих хрупких начинаний. 

1. Нет позиционирования

Вспомните кафе и рестораны вашего города. Большинство из них предлагают одно и то же меню: суши, кальян, паста, европейская кухня, национальная кухня. Набор этот обширен, т.к. пытается угодить всем и сразу. Делать все для всех — слабое позиционирование. Клиент не видит ваших преимуществ, ему тяжело сделать выбор.

Позиционирование помогает клиентам сделать осознанный и легкий выбор. Когда человек ищет что-то конкретное, а вы даете ему простое и понятное предложение, он наверняка выберет именно вас.

Также часто выигрывает игрок с абсолютно новой концепцией, которую никто не предлагал. Люди любят новинки. Гости придут, как минимум, попробовать, а там уже дело за качеством – удержите вы их вы в качестве постоянных посетителей или нет.

2. Плохой продукт

Как вы узнали про Iphone, Uber или Airbnb, Booking, Starbucks? Скорее всего, через сарафанное радио. Многим рестораторам есть, чему поучиться у этих компаний. Потрясающий, просто потрясающий продукт, как основа стратегии. Не обязательно нанимать шеф-повара из Франции. Но если вы разогреваете полуфабрикаты, вряд ли гости будут советовать вас друзьям.

Найдите концепцию ресторана, а потом найдите повара, который сможет реализовать эту концепцию на вашей кухне. Именно вокруг кухни строится общее восприятие ресторана.

Блюда, которые вы подаете – это самое важное. Вы можете вышколить обслуживающий персонал,  потратить большие деньги на дизайн интерьера, отгрохать большой зал, вложиться в рекламное продвижение, но все ваши усилия не принесут никакого результата, если придя к вам, гости не будут довольны кухней.

Причем, вы, естественно, дегустируете блюда вашего шефа при запуске, при обновлении меню, и все может быть идеально в этот момент, но ведь затем он может допустить ошибку при хранении, недосмотреть при готовке поварами или же подаче официантом. Необходим ваш постоянный контроль.

3. Плохой сервис

Предположим, вы определились с позиционированием, а ваш повар претендует на звезду Мишлена. И вот великолепное блюдо ждет, когда его вынесут голодному клиенту. Ждет минуту, другую, десять. Наконец остывшее блюдо оказывается на столе. Но оценить его по достоинству уже не получится.

Вообще, в странах СНГ многих с сервисом беда. Ошибки персонала бросаются в глаза сразу. Холодное блюдо можно заменить, а вот заменить грубого официанта уже не так просто и не всегда даже эта мера поможет, т.к. впечатление гостя уже испорчено, и он может не вернуться.

Человечный сервис кажется чем-то настолько очевидным, что многие предприниматели не уделяют ему внимание. Когда владелец ориентирован только на прибыль, персонал подбирают по внешности и зарплатным ожиданиям. Никто не смотрит, как человек умеет общаться и решать проблемы. И совершенно напрасно. Потому как это подвластно далеко не всем.

Хостес встречает клиента и формирует первое впечатление. Знакомство с вашей кухней начинается с официанта: насколько он знаком с меню, как продает ваши блюда, как общается и обслуживает.

4. Плохой интерьер

Тут есть много рисков. Кто-то вообще решает обойтись без помощи дизайнера, просто красит стены на свое усмотрение, кто-то же, наоборот,  вкладывает огромные деньги, но делает так безвкусно, что получается только хуже.

Даже если вы выберете помещение в центре города с высокой арендной ставкой и покупаете эксклюзивную мебель, клиент, конечно, будет сражен наповал, но совсем не факт, что он будет чувствовать себя уютно.

Прислушивайтесь к опытным дизайнерам, когда планируете свой интерьер.

5. Отсутствие рекламного бюджета

Рекламный бюджет, конечно, есть, но только на первые 30 дней. Ресторан тратит 70-80% бюджета на ремонт и красивую люстру, а денег на продвижение не остается. Владелец рассуждает примерно так: «У меня будет самый шикарный ресторан в городе, и клиент придет. На остальном можно и сэкономить». Чаще всего рестораны заказывают баннеры на открытие, вывеску и полиграфию. Это хорошее начало, если бы на нем все не заканчивалось. Дальше практически никто не идет. Нет ни маркетинга, ни рекламного планирования.

Большая ошибка — останавливаться на достигнутом результате, даже если вы добились высокой посещаемости в первый месяц. Ресторан не может зарабатывать только на постоянной аудитории. Рекламное продвижение необходимо, чтобы поддерживать стабильный приток новых клиентов. Особенно в нынешних условиях высокой конкуренции.

6. Воровство

И даже если вы все сделаете правильно, выделите бюджет, проконтролируете расходы, Начнете получать доход, вы все равно можете прогореть из-за простого человеческого фактора. Люди, которых вы наймете, могут вас подвести в любой момент. Их не остановит даже то, что их работа напрямую зависит от успешности вашего ресторана, что это, по сути, ваше с ними общее дело. Они не вкладывали собственных денег, они могут уйти в любой момент. А вы нет.

К сожалению, проблема воровства в общепите настолько распространена, что наверно кому-то уже даже набила оскомину, но нет, пожалуй, ни одного ресторатора, который хоть раз не думал, не обманывают ли его сотрудники, все ли верно в работе его механизма. Но не мог проверить. Или даже начинал, но, запутавшись, в бухгалтерских отчетах, а бухгалтер – тот же сотрудник, бросал это гиблое дело. Обмануть вас может и бухгалтер, и повар, и официант – существует масса возможностей для этого. Причем, как со стороны, так и «свои».

Используйте в качестве системы автоматизации Jowi – с ее простой системой отчетов и точностью отслеживания всех операций вы без труда разберетесь, кто прав, кто виноват. Только при неустанном контроле, ваш ресторан будет процветать и приносить прибыль.

7. Чрезмерная экономия

На кухне используют дешевые продукты, что делает блюда просто невкусными.

Получая проект от дизайнера, используют дешевые материалы и рабочую силу, из-за чего через месяц плинтуса отходят, а стулья дают трещину.

Рекламное продвижение. Реклама ограничивается смешными скидками в день открытия. Нет информации о ресторане ни в виде сайта, ни страниц в социальных сетях. Средства на пиар не заложены в принципе. Они должны закладываться на 6-12 месяцев вперед. Остатков не хватит.

И в заключении, помните любое дело, будь то ресторанный бизнес или какой другой, нуждается в вашем постоянном контроле. Тогда вас ждет успех.